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Cultura del Café: El café

EL CAFETO

El Café proviene de un arbusto denominado Cafeto. El Cafeto es un arbusto de la familia de las rubicanas cuyo nombre genérico es Coffea (65 variedades).

Se trata de un árbol de 10 a 15 metros de altura, que para su comodidad y mejor rendimiento se cultiva en plantaciones a una altura máxima de 2,5 metros.

Existen dos variedades principales, que abarcan el 98% del total:

Coffea arábica (10.000 millones de árboles). Es la variedad de mayor calidad. Existen muchos tipos de arábica, siendo quizás los más conocidos el Jamaica Blue Mountain, el Colombia, Kenya o Costa Rica. El grano es más alargado y verdoso, y la taza resulta una taza con un sabor más suave y afrutado. Además estos cafés, tienen una menor concentración de cafeína que los robustas.

Coffea canephora (robusta) (4.000 millones de árboles). A diferencia de los arábica, se trata de cafés más fuertes. Existen Robustas muy demandados, como el de Vietnam, o Uganda. El grano es más redondo, y con un color marrón. Resulta una taza más amarga, con sabores más fuertes, y con una mayor concentración de cafeína.

Dicho arbusto, que crece en países tropicales, cálidos y húmedos, genera unos frutos similares a las cerezas, y de las cuales se obtiene el grano de café. Normalmente por cada baya, así se llama dicho fruto, se obtienen dos granos de café. Si la semilla es una sola, el café se denomina caracolillo.

RECOLECTA DEL FRUTO

La floración y maduración de los frutos del cafeto no se dan al mismo tiempo, por lo que la recolección puede durar varios meses. Es decir, en un cafeto, pueden convivir a la vez, la flor, el fruto inmaduro, y el fruto maduro. Por esta razón, existen dos modos de recolección:

UNA A UNA o PICKING: se recogen uno a uno únicamente los frutos maduros, obteniendo así un grano seleccionado de mayor calidad.

ORDEÑO o STRIPPING: se arrastran a la vez todos los frutos. Esto resulta menos costoso, pero la criba del grano es muy baja. Para cafés de calidad, este sistema no se utiliza.

 

EL TUESTE

El tueste del café es un proceso térmico por el cual se desarrollan en él su sabor y su aroma. Consiste en someter al café a una temperatura de entre 150 y 250 grados por un espacio aproximado de 20 minutos. Este proceso de tueste es el denominado lento, y es el más recomendable para tratar alterar las características del café lo menos posible.

Durante el proceso de tueste se producen numerosos procesos que son los que dan al café tostado su verdadera identidad. El café verde, tal cual se extrae de la planta, no tiene propiedades. Es decir, no tiene aroma, ni sabor, teniendo por tanto el proceso de tostación una importancia enorme en el resultado de una taza de café. Además, cada origen requiere un proceso de tostación diferente, por lo que, aunque la mayoría de los blends* que se pueden degustar en el mercado, son la mezcla de varios orígenes distintos, estos orígenes deben ser tostados por separado para obtener de cada uno las mejores propiedades.

Una vez tostado el café, éste va perdiendo propiedades rápidamente, por lo que el sistema de envasado cobra también una importancia enorme.

MODO DE ENVASADO 

Los métodos de envasado son muy variados. El mejor método existente hasta ahora, y que permite conservar las propiedades del café intactas hasta la apertura del envase es el envasado en atmósfera protectora. Este sistema, utilizado en todos nuestrs cafés en pet, permite conservar las propiedades del café como si estuviese recién tostado.

DESCAFEINADOS

Si no queremos el efecto de alteración que provoca la cafeína, pero sí el placer del café, podemos optar por el descafeinado. La descafeinización es un proceso que se realiza antes de tostar el café, que se ha perfeccionado con el tiempo, hasta conseguir un proceso totalmente natural, y que permite extraer cafés de altísima calidad.

CAFÉ SOLUBLE

El café soluble se obtiene una vez tostado el grano. Existen 2 métodos de solubilización:

  • Solubles: es el más común, pero debido a su proceso de producción, agrede ligeramente al café, resultando así una taza de café con menos sabor y aroma que con el soluble liofilizado.
  • Liofilizados: mayor calidad, cada vez más habitual en establecimientos profesionales, y que, debido a su proceso por congelación, permite conservar las propiedades del café prácticamente inalteradas, por lo que el resultado es una taza de café con todo el sabor y aroma.
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